뜬금없이 이런자리에 글을 올리게된점 사과드립니다. 제가 우여곡절 끝에 갈비탕집을 개업한지가 이제막 6개월이 지났습니다.
식당업을 처음하는지라 어려움 이 한두가지가 아니라 많은 고통을 격고 있습니다.
음식맛은 평가가 좋은 편이여서 그나마 위안을 삼고있는데 단하나 어려운점이 있어 이렇게 선,후배 조사님들께 문의를 드려봅니다.
일반갈비(빽립 )는 삶는데 별어려움이 없지만 마구리부분(유사업을 하시는분들께서는 아실것입니다)이 뼈와살이 잘분리가되지 않아서 손님들이 드시기가 불편하시다고 합니다.(삶는시간 약40분)
감자탕 처럼 허물허물 쉽게 분리 할수있는 방법이 없을까요? 혹 삶는 시간이 짧은것인지 (오랜시간 삶을시 고기가 질겨짐)아님 다른무슨 비법이 있는지 궁금합니다. 직접경험하신 선배님이나 주위에 조애가깊으신분 계시면 조언 부탁드립니다.
한해가 저물어 가고있습니다.마무리 잘하시고
새해에는 만사형통하시고 가정내 모두 평안하시길 바라겠습니다.
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무작정? 저질러 보는 용기가 부럽습니다
저도 어릴떄 겁없이 술집 차려서 주방에서 별별 요리도 다 해보기도 하고
레스토 카페도 해보고 포장마차식 술집도 해보고.. ㅎㅎ
그 떈 몰랐지만
내 음식이 얼마나 형편 없었는지, 얼마나 우물안 개구리 였는지
맛집들을 찾아 다녀 보면서 꺠우쳐 지더군요
요리란게. 특히 한국음식은 손맛이란게 있고, 정량에 따른 레시피도 정하기 힘들고
재료 넣는 순서도 중요 하더군요
저의 전라도에는 고흥 동강면의 갈비탕이 유명하고
무료 제공하는 푸짐한 육회와 함께 제공하는 광주에 있는 식당도 유명 하고
개인적으로는 광주의 남해가든 갈비탕을 좋아 합니다
마구리를 섞어 끓여 주는 광주의 삼형제 식당의 갈비탕도 괞찬 하구요..
마구리나 수입산을 쓰지않고 순수 한우 갈비만을 사용하여
식당을 하기에는 가격이 맞지 않아 식당 운영에 힘들거라 생각 하구요,
착한 식당에 나오는 갈비탕집은 그 가격에 과연 가능한지 의심이 들기도 합니다
마구리 갈비탕은 청계산 마구리 갈비탕이 유명 하것 같은데
그 양이 어마 무시 하더군요
갈비는 한대 정도 넣고 나머지는 마구리를 쓰는데
마구리살이란게 원초적으로 갈비처럼 쉽게 벗겨 지거나 부드럽지 않느것 같고
드시는분들도 복불복이라 생각 하고 그 질김을 크게 따지지는 않는것 같습니다
요리법은
핏물뺴고, 한번 대쳐서 찬물로 꺠끗히 씻고
다시찬물에 넣어 펄펄 끓인후( 소주, 마늘) 중약불로 2시간 이상 끓여 주는게 요령 인것 같습니다
시간 나시면 이곳 저곳 다녀 보시고
부드럽게 하는 레시피 정도는 알려 줄것도 같습니다
무한한 운이 따르셔서 사업번승 하시기를 ...
구도로 고개 넘어가면 내리막길 우측에 갈비탕집이 맛있더군요.
좋은 인생 경험하고 있습니다. 앞으로 지속적인 공부와 노력으로 꼭 성공 하겠습니다.
붕어간지님 말씀감사합니다.실험으로 한번 해보겠습니다.
전국의 갈비탕들 많이 먹어봤는데 그중 제일 중독성 강한 갈비탕이 이천에 있는 갈비탕과 청주x가 갈비탕 이더군요
두집 공통은 시원하고 맑은 갈비탕 국물과 익히지 않은 생깍뚜기와 겉절이가 나온다는것인데
처음 먹을때는 이집 왜? 깍뚜기를 익히지 않은 생깍뚜기로 주지 ? 하는데 계속 먹다보면 중독성이 강해서 계속가게 되더군요
파프리카 꼭지와 씨앗을 빼내는 기게의 특허기술의
공통점은 고압을 가했다가 풀어주는 기법인데요
이게 가능한것은 재질이 서로 다른것은 업력을 받게 되는 경우
뼈나 껍질처럼 단단한것은 수축하는 양이적지만
과육이나 육질은 수축하는 량이 커서
서로 재질차이가 큰 물질끼리 분리될수 있는 여지가상당히 큽니다
은행의 경우도 고압을 가하면 외피가 고압으로 쪼그라 들었다가 압럭을 풀면 다시 부풀어 오르면서
외피의 모서리 부분이 균열이 가면서 벌어지는 경햐이 생기고 상대적으로 연한 속알맹이와도 잘분리 될여지가 강할겁니다
이런 고압기법을 응용해서 요리에서도 이미 많이 있죠
주로 쓰는것이 압럭솥이죠
살은 탱탱한데 뼈가 쏙쏙 빠지는 찜닭같은 요리도 압력솥에 일정시간 쪄내면 가능하고
일반 솥에 약불로 아무리 데워봐야 오래 익힐수록
육질만 흐트러 질뿐읻
갈비의 경우도 압력솥을 이용하면
쫄깃한 육질+쏙빠지는 뼈를 만들어낼수 있는 여지가 상당히 있을것 같습니다
가열후 솥위로 스팀을 내뿜기 시작하는 시점에
약불로 전환하고 그 이후로 몇분정도를 ㄷㅓ 쪘을때 최상의 결과가 나오는지에 대한 실험(레시피)를얻어내신 다면 항상 똑같은 육질의 갈비를 만들어 낼수 있지 않을까 합니다
사업 성공하시길 기원 합니다
국밥 곰탕 갈비는 깍두기 맛으로 먹는 경향이 강하더라구요
삶으실때 식초를 조금 넣으면 살과 뼈가 분리가 잘 된다던데요
뼈의 석회질이 식초로 인해 녹아서(?)
확실한건 아니니 작은 양으로 실험해 보시길 바랍니다
사업대박 나시길 기원 합니다^^
백립구입및 상황에 도움 드릴수는 있을거 같습니다만
휴일날 있어시면 포항으로 함 놀러 오십시요
반드시 그렇게 될겁니다!
단시간에 부드럽게하시려면
키위나 파인애플 사과등을 소량 갈아서 넣으시면 됩니다
잡내도잡아주고 연육에도 좋습니다
한번삶아낸갈비를 육장에 살짝 볶아주시면 맛도 좋아집니다.
우선핏물을 충분히빼시고 끓는물에 살짝튀겨주십니다
첫물을다버리고 다시물을잡으시고.
양파 대파 소량의향신료 주변에서쉽게구하는 월계수 통마늘 통후추 당귀 수삼등
갈아넣은 키위 파인 사과등을넣고 조리시는데
주방기구성능에따라 시간차이납니다 스팀솥일경우 1시간20분30분정도가적당하고
가스솥은 20분정도 더걸립니다.
삶은갈비를 물10간장1흑설탕1 참기름0.5 비율 로잡으시고 가마솥이나 각지고계신기물에 맞도록 살짝볶아줍니다.
이러면 고기가따로놀지않고 적당한간이되어 맛이 좋아집니다.
이왕 고생길에 접어든것 최선을 다해 노력해서 다음 문의자에게 조언해 줄수있는 사람으로 거듭나겠습니다.모든분들 새해 복많이 받으시고 하시고자하는일 모두 이루시길 바라겠습니다.감사합니다.